在面粉厂生产过程中存在许多关键环节，每个环节都有着重要的作用，各环节控制的好坏直接或间接的从不同角度来影响着面粉的质量，而小麦水分的调节是影响成品质量最为关键的因素之一。

水分在粮食作物中有两种不同的存在状态：一种是游离水（又称自由水），另一种是结合水。润麦就是通过水分调节，使小麦中的游离水增加，改变小麦籽粒的力学结构、物理性质，使小麦的皮层韧性增强，避免麦皮破碎混入面粉中降低面粉质量。润麦后，胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，有利于研磨和筛理。入磨小麦如果有一个合理稳定的水分，不但可以保证面粉的质量，而且还会降低功耗。入磨小麦的水分过低，会使面粉中的麸星增加，影响面粉质量，而且还会降低企业效益；水分过高，胚乳难从皮层上刮净，又会影响出率，还易造成筛孔堵塞，甚至还会堵塞管道，增大动力消耗，给操作和管理都带来困难。

怎样才能使入磨小麦有一个合理稳定的水分呢？笔者通过在面粉厂中的管理和操作实践中总结出以下几点：

1．分清小麦品种，把握着水量和润麦时间

1.1 硬质麦

硬质麦的角质程度比较高，蛋白质网络结构比较紧，硬质麦的吸水量也比较大。因此着水过程中应加入较多的水，才能使胚乳充分软化。由于硬质麦的胚乳结构比较紧密的特性，水分渗透的速度比较缓慢，所以，应适当延长硬质麦的润麦时间，冬季应在24～32 h，其他季节应在20～24 h为宜。硬质麦的最佳入磨水分为15.0％～17.0％。

1.2 软质麦

软质麦的胚乳结构比较疏松，蛋白质网络结构内有空气间隙，淀粉颗粒间结合不紧密，水分在籽粒内部渗透的比较快，在着水的过程中加入的水分就可以少一些，润麦时间也可以相应的短一些，冬季应在20～30 h，其他季节应在16～24 h左右。软质麦的入磨水分应在14.0％～15.0％为宜。

1.3 软硬质搭配的小麦

根据市场对面粉的要求，很多时间需要配麦，按照搭配比列一般以适用硬质麦的润麦时间为准。

2．确定目标水分进行着水润麦

2.1按照成品目标水分进行着水

面粉有国家标准，各生产企业也有企业标准。只有稳定的质量参数，才能保证稳定的产品质量。面粉产品中的水分也是面粉质量参数的一项。有了标准可依后，也就在操作中有参数可依了。

面粉的水分（％）＝入磨小麦的水分（％）－加工过程中损失的水分（％）（磨损）

有了这样的计算公式，着水小麦就有了目标。面粉的水分夏季应在13.6％～13.8％，其他季节应在13.8％～14.0％为宜。

2.2 加工过程中的水分损失

小麦在加工成成品的过程中会损失一部分水分，俗称磨损。磨损是根据各生产线的工艺情况、粉路的长短、磨辊的新旧程度及空气的温度和湿度而变化的。一般润麦后的小麦在加工成成品的过程中的水分损失为0.5％～1.2％。磨辊温度高和空气干燥，则水分损失偏多；否则损失的水分偏低；入磨小麦的水分偏高，损失的水分也会偏高。

3．加强着水时跟班化验

着水时要严格坚持跟班化验，没有一个详细的化验结果，就无法指导和调整着水量。最好是每一个小时取样一次，每次化验水分的结果应该是目标水分的上下浮动在0.2％。化验着水小麦的水分的仪器最好是用隧道式水分测定仪，因为用隧道式水分测定仪，做起来快捷，只要15～20分钟就可以得出化验结果，一旦发现着水时不稳定的情况，便于及时调整。这样才能保证入磨小麦有一个平衡稳定的水分，确保面粉的质量。