面团的吸水率是指面粉制成面团时的最大加水量，以百分比表示（1％），面团的吸水率直接影响食品的出品率，对于馒头、面包等面制品来说，面团的吸水量越高，相同面粉重量所制作出的馒头、面包的数量就越多。影响面团吸水率的因素很多，主要有籽粒质地、蛋白质含量、非淀粉多糖、淀粉损伤和，面粉含水量等。其中有三个因对其影响最为重要，分别是：面粉蛋白质含量对面团吸水率的影响，破损淀粉对面团吸水率的影响，非淀粉多糖对面团吸水率的影响。

面粉中的蛋白分为水溶性蛋白和水不溶性蛋白（面筋蛋白）。研究表明，水溶性蛋白和谁不溶性蛋白都可以吸水，但水不溶性蛋白即面筋蛋白的吸水比较重要，对面团的吸水率具有较为重要的影响。面筋蛋白吸水后，可以形成面团特有的具有粘弹性的网络状结构。破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。皮损淀粉可在酸或酶的作用下分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，他们对于面团在发酵、烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用，破损淀粉的吸水率可达到200％，是完整淀粉粒的5倍。

面筋含量与面团吸水率之间呈显著负相关，面筋持水率与面团吸水率之间没有相关性，而破损淀粉含量与面团吸水率之间具有显著正相关性。

由于破损淀粉对面团吸水率具有较大的影响，破损淀粉含量高，面团吸水率高，则面制品出品率高。因此应适当的增加破损淀粉含量来提高面制品的出品率。但有研究表明，高破损淀粉含量会影响产品的质量，所以要根据不同的用途来调整专用粉破损淀粉的含量。