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科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键

更新时间:2020-10-26 14:36:02点击次数:500次字号:T|T

在面粉厂生产过程中存在许多关键环节,每个环节都有着重要的作用,各环节控制的好坏直接或间接的从不同角度来影响着面粉的质量,而小麦水分的调节是影响成品质量最为关键的因素之一。

水分在粮食作物中有两种不同的存在状态:一种是游离水(又称自由水),另一种是结合水。润麦就是通过水分调节,使小麦中的游离水增加,改变小麦籽粒的力学结构、物理性质,使小麦的皮层韧性增强,避免麦皮破碎混入面粉中降低面粉质量。润麦后,胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松,结构力下降,有利于研磨和筛理。入磨小麦如果有一个合理稳定的水分,不但可以保证面粉的质量,而且还会降低功耗。入磨小麦的水分过低,会使面粉中的麸星增加,影响面粉质量,而且还会降低企业效益;水分过高,胚乳难从皮层上刮净,又会影响出率,还易造成筛孔堵塞,甚至还会堵塞管道,增大动力消耗,给操作和管理都带来困难。

怎样才能使入磨小麦有一个合理稳定的水分呢?笔者通过在面粉厂中的管理和操作实践中总结出以下几点:

1.分清小麦品种,把握着水量和润麦时间

1.1 硬质麦

硬质麦的角质程度比较高,蛋白质网络结构比较紧,硬质麦的吸水量也比较大。因此着水过程中应加入较多的水,才能使胚乳充分软化。由于硬质麦的胚乳结构比较紧密的特性,水分渗透的速度比较缓慢,所以,应适当延长硬质麦的润麦时间,冬季应在2432 h,其他季节应在2024 h为宜。硬质麦的最佳入磨水分为15.0%~17.0%。


1.2 软质麦

软质麦的胚乳结构比较疏松,蛋白质网络结构内有空气间隙,淀粉颗粒间结合不紧密,水分在籽粒内部渗透的比较快,在着水的过程中加入的水分就可以少一些,润麦时间也可以相应的短一些,冬季应在2030 h,其他季节应在1624 h左右。软质麦的入磨水分应在14.0%~15.0%为宜。


1.3 软硬质搭配的小麦

根据市场对面粉的要求,很多时间需要配麦,按照搭配比列一般以适用硬质麦的润麦时间为准。

2.确定目标水分进行着水润麦

2.1按照成品目标水分进行着水

面粉有国家标准,各生产企业也有企业标准。只有稳定的质量参数,才能保证稳定的产品质量。面粉产品中的水分也是面粉质量参数的一项。有了标准可依后,也就在操作中有参数可依了。

面粉的水分(%)=入磨小麦的水分(%)-加工过程中损失的水分(%)(磨损)

有了这样的计算公式,着水小麦就有了目标。面粉的水分夏季应在13.6%~13.8%,其他季节应在13.8%~14.0%为宜。


2.2 加工过程中的水分损失

小麦在加工成成品的过程中会损失一部分水分,俗称磨损。磨损是根据各生产线的工艺情况、粉路的长短、磨辊的新旧程度及空气的温度和湿度而变化的。一般润麦后的小麦在加工成成品的过程中的水分损失为0.5%~1.2%。磨辊温度高和空气干燥,则水分损失偏多;否则损失的水分偏低;入磨小麦的水分偏高,损失的水分也会偏高。

3.加强着水时跟班化验

着水时要严格坚持跟班化验,没有一个详细的化验结果,就无法指导和调整着水量。最好是每一个小时取样一次,每次化验水分的结果应该是目标水分的上下浮动在0.2%。化验着水小麦的水分的仪器最好是用隧道式水分测定仪,因为用隧道式水分测定仪,做起来快捷,只要1520分钟就可以得出化验结果,一旦发现着水时不稳定的情况,便于及时调整。这样才能保证入磨小麦有一个平衡稳定的水分,确保面粉的质量。

(编辑:HBA)

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