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小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系

更新时间:2013-09-27 14:38:00点击次数:1567次字号:T|T

面团的吸水率是指面粉制成面团时的最大加水量,以百分比表示(1%),面团的吸水率直接影响食品的出品率,对于馒头、面包等面制品来说,面团的吸水量越高,相同面粉重量所制作出的馒头、面包的数量就越多。影响面团吸水率的因素很多,主要有籽粒质地、蛋白质含量、非淀粉多糖、淀粉损伤和,面粉含水量等。其中有三个因对其影响最为重要,分别是:面粉蛋白质含量对面团吸水率的影响,破损淀粉对面团吸水率的影响,非淀粉多糖对面团吸水率的影响。

面粉中的蛋白分为水溶性蛋白和水不溶性蛋白(面筋蛋白)。研究表明,水溶性蛋白和谁不溶性蛋白都可以吸水,但水不溶性蛋白即面筋蛋白的吸水比较重要,对面团的吸水率具有较为重要的影响。面筋蛋白吸水后,可以形成面团特有的具有粘弹性的网络状结构。破损淀粉是指小麦在制粉时,由于机械的碾压作用,有少量的淀粉外层细胞膜被损伤,从而造成淀粉粒的损伤。皮损淀粉可在酸或酶的作用下分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖,他们对于面团在发酵、烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用,破损淀粉的吸水率可达到200%,是完整淀粉粒的5倍。

面筋含量与面团吸水率之间呈显著负相关,面筋持水率与面团吸水率之间没有相关性,而破损淀粉含量与面团吸水率之间具有显著正相关性。

由于破损淀粉对面团吸水率具有较大的影响,破损淀粉含量高,面团吸水率高,则面制品出品率高。因此应适当的增加破损淀粉含量来提高面制品的出品率。但有研究表明,高破损淀粉含量会影响产品的质量,所以要根据不同的用途来调整专用粉破损淀粉的含量。

(编辑:HBA)

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