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影响面粉白度的因素主要是什么

更新时间:2013-09-30 14:43:00点击次数:1000次字号:T|T
影响面粉白度的因素较多,有小麦的品种、加工工艺、添加剂,以及温度、储藏时间等因素,但影响面粉增白主要有以下因素。
(1) 面粉存储温度影响。
对于相同小麦和增白剂来说在冬季和夏季面粉增白所需要时间不同。这主要是因为过氧化苯甲酰的漂白作用与环境温度有关。BPO添加量为60mg的条件下,一般在30℃时,24h可以完成增白反应,而在50℃时。6h就完成增白反应;而在冬季则需要48h或更长的时间;
(2) 面粉中水分含量影响。
面粉增白剂使用的最佳面粉含水量在15%左右,特别对于特一粉、特二粉的增白效果最佳。水分过高或过低,对面粉的白度增加都不理想。当面粉中水分含量较高时,过氧化苯甲酰分解速度快,所形成的活性氧未能完全参与反应就溢出;而水分含量低时,面粉在销售时过氧化苯甲酰还没有完全分解也就不能充分发挥增白作用。所以面粉水分过高过低均会影响BPO的增白效果。
(3) BPO流散性的影响。
面粉增白剂的流散性与稀释BPO时所使用的无机盐有关。面粉增白剂的流散性越好,越容易在面粉中分散均匀:同时增白剂的流散性与产品的细度也有很大的关系,细度越高,则在面粉中的分散均匀度越好;增白剂在面粉中分布越均匀增白效果越好,否则会出现“斑马线”现象,严重影响品质,存在质量隐患。
(4) 面粉粗细度对白度的影响。
面粉颗粒大小对面粉白度影响的较大。从遮光系数测定表明,颗粒度细的粉比粗粉看起来更白,尤其是添加了增白剂的面粉,粗细度细的面粉会看起来更白。影响面粉白度的因素较多,有小麦的品种、加工工艺、添加剂,以及温度、储藏时间等因素,但影响面粉增白主要有以下因素。
(1) 面粉存储温度影响。
对于相同小麦和增白剂来说在冬季和夏季面粉增白所需要时间不同。这主要是因为过氧化苯甲酰的漂白作用与环境温度有关。BPO添加量为60mg的条件下,一般在30℃时,24h可以完成增白反应,而在50℃时。6h就完成增白反应;而在冬季则需要48h或更长的时间;
(2) 面粉中水分含量影响。
面粉增白剂使用的最佳面粉含水量在15%左右,特别对于特一粉、特二粉的增白效果最佳。水分过高或过低,对面粉的白度增加都不理想。当面粉中水分含量较高时,过氧化苯甲酰分解速度快,所形成的活性氧未能完全参与反应就溢出;而水分含量低时,面粉在销售时过氧化苯甲酰还没有完全分解也就不能充分发挥增白作用。所以面粉水分过高过低均会影响BPO的增白效果。
(3) BPO流散性的影响。
面粉增白剂的流散性与稀释BPO时所使用的无机盐有关。面粉增白剂的流散性越好,越容易在面粉中分散均匀:同时增白剂的流散性与产品的细度也有很大的关系,细度越高,则在面粉中的分散均匀度越好;增白剂在面粉中分布越均匀增白效果越好,否则会出现“斑马线”现象,严重影响品质,存在质量隐患。
(4) 面粉粗细度对白度的影响。
面粉颗粒大小对面粉白度影响的较大。从遮光系数测定表明,颗粒度细的粉比粗粉看起来更白,尤其是添加了增白剂的面粉,粗细度细的面粉会看起来更白。

(编辑:HBA)

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